pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响

摘要：

研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响.结果表明:SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低;添加阿拉伯胶促进了SFI或大豆蛋白酶解产物(soy protein hydrolysate,SPH)在油水界面的吸附,SPH-阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14 d具有较好稳定性;添加阿拉伯胶前后,SPH制备的乳液黏度均低于SPI.

关键词：大豆分离蛋白、低限度酶解、阿拉伯胶、pH、乳液

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TE3

资助基金：国家自然科学基金31201380

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29