不同冷却方式对白煮鸡腿贮藏期品质的影响

摘要：

以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却(VC-IVC)、真空冷却(VC)、浸入式真空冷却(IVC)、风冷(AB)、水冷(wI)5种冷却方法对其进行冷却处理,对比其贮藏期内的理化特性及微生物情况的变化.结果表明,VC-IVC组的TVB-N值、TBARS值和微生物总数在贮藏内均低于除VC组外其他试验组,且pH值高于其他组,说明经过真空冷却处理后,在一定程度上可以延长白煮鸡腿的贮藏期.同时结果也显示,VC组在贮藏期内的保藏性要优于WI组、AB组、IVC和VC-IVC组,因真空冷却-浸入式真空冷却方法冷却速度快和冷却损失小,且对产品色差影响较小的的优点,真空冷却-浸入式真空冷却在食品工业中有广阔的应用前景.

关键词：鸡腿、真空冷却、贮藏期

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S63

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B02

在线出版日期：2017-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：244-250