10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704038
不同菌种发酵苹果浓缩汁的风味成分变化分析
利用植物乳杆菌EM1L115、乳酸克鲁维酵母EM1Y071发酵苹果浓缩汁,对比分析发酵前后的挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸等的成分及变化.发现EM1L115发酵苹果浓缩汁风味改变不显著,主要贡献成分为乳酸;EM1Y071单菌以及与EM1L115协同发酵苹果浓缩汁有较明显的风味变化且二者差异性大,主要是发酵代谢生成的酯类、醇类,以及呈味氨基酸和有机酸变化协同改变的结果.
发酵苹果浓缩汁、乳酸克鲁维酵母、植物乳杆菌、香气成分、游离氨基酸、有机酸
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TS2;TQ9
2017-06-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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