应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分

摘要：

通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果,开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法.采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征.在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分,包括醛类化合物16种,有机酸类化合物7种,醇类化合物6种、酯类化合物6种,酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种.其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21％),己酸(9.00％),壬醛(8.66％),糠醛(8.90％),2-戊基呋喃(6.48％)和萘(5.49％).同时还检测到一批香气阈值较低的化合物,如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等.这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分.

关键词：酿造用高粱、挥发性香气组分、顶空固相微萃取技术、气相色谱质谱联用技术

所属期刊栏目：43

分类号：TF0;O65

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2013AA102108;国家自然科学基金21506074;江苏省自然科学基金青年基金BK20140153;江苏高校优势学科建设工程资助项目;111引智计划111-2-06;江苏省现代发酵工业协同创新中心

在线出版日期：2017-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：201-207