10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704019
不同发酵剂对Edam干酪香气成分及质构特性的影响
采用商业发酵剂和传统筛选微生物组合发酵剂进行Edam干酪的制作,对干酪初始阶段和成熟末期的干酪香气和质构进行了测定.干酪香气采用气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)指纹图谱测定干酪中的芳香物质,测定结果显示:初始芳香物质种类较单一,包括稀丙醇、3-羟基-2-丁酮等,成熟末期包含3-甲基丁醇、正十二烷、乙偶姻、2,6-二甲基-4-庚醇等多种芳香成分,不同发酵剂对产品芳香物质组成影响较大.质构特性的研究表明,干酪成熟阶段硬度增加、黏性和弹性明显降低,不同发酵剂对硬度和黏性有一定影响.
Edam干酪、香气特征、芳香物质、GC-MS
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TS2;O65
上海市闵行区领军人才项目201443
2017-06-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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