嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响

摘要：

主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响.随着发酵乳含量的增加(0％ ～50％ w/w),ST5-24 h发酵乳与全蛋液混合物的黏度逐渐增加(17.9～197.3 mPa·s),pH值逐渐降低(7.75 ～4.95);Zeta电位先降低再增加,且在25％左右达到最小值;表面张力整体呈下降趋势.全蛋液与发酵乳混合物的起泡能力在发酵乳含量小于30％时有降低的趋势但变化较小;混合物的泡性稳定性整体呈先上升(38～71 min)后下降(71～ 30 min)趋势,且在25％时达到最大值71 min(全蛋液的1.9倍).此外,由泡沫微观结构的变化也可以看出,添加一定量的发酵乳可以增加液膜的弹性,从而显著提高全蛋液的泡沫稳定性.研究发现,在无蔗糖等稳泡剂添加的情况下,发酵乳的添加可以显著增加全蛋液泡沫的稳定性,且在一定量的添加范围内对起泡能力影响不大.

关键词：发酵乳、全蛋液、起泡性、黏度

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S87

在线出版日期：2017-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124