不同真菌发酵对墨江紫米多酚及其抗氧化性影响的比较

摘要：

研究探讨了墨江紫米中花色苷的种类,以及经过5种常用真菌(米曲霉疏展变种2083、米曲霉2011、米根霉3005、米根霉3079以及少孢根霉3152)发酵的墨江紫米中总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性的变化.墨江紫米中含有4种花色苷,分别是矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷和芍药花青素-3-葡萄糖苷.墨江紫米的总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量以及抗氧化性受到发酵菌株和发酵时间的影响,其中米根霉3005、少孢根霉和米曲霉疏展变种在4天发酵过程中均可以显著提高墨江紫米的上述指标(P＜0.05).结果表明,墨江紫米,尤其是经真菌发酵一定时间的墨江紫米,可能是一个天然抗氧化剂的良好来源,可以作为一种营养品或功能性食品加以开发利用.

关键词：墨江紫米、发酵、花色苷、酚类物质、抗氧化性

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TQ4

资助基金：国家自然科学基金青年基金31401503;云南省应用基础研究面上项目2014FB120;省级人才培养项目KKK0201405055

在线出版日期：2017-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：112-118