电子束辐照对冷鲜猪里脊肉品质及蛋白特性的影响

摘要：

为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量(2.0、4.0、6.0 kGy)和贮藏时间(0、5、10 d)条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化.在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74(lg CFU/g),辐照处理后,2.0,4.0,6.0 kGy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66 (lg CFU/g),差异性显著(P＜0.05);在贮藏前期电子束辐照显著降低了冷鲜猪肉的TVB-N和pH值,但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB-N和pH值低于空白对照组,但二者无显著性差异.辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化,并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加,但对于粗蛋白含量无显著性影响.

关键词：电子束辐照、冷鲜猪肉、真空包装、微生物特性、蛋白质特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S85

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAA03B05

在线出版日期：2017-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：151-156