钙添加对切达奶酪品质的影响

摘要：

研究了钙添加(100、200、500 mg/L)对切达奶酪成熟特性及感观品质的影响.测定了切达奶酪在成熟中不可溶钙、pH 4.6-可溶性氮、12％三氯乙酸(TCA)-可溶性氮、质构及挥发性风味物质的变化,对产品进行气味、滋味及质构的感观评价.结果表明:钙添加能显著降低蛋白质水解程度,增大奶酪硬度及弹性,降低切达奶酪苦味.0 ～ 200 mg/L钙添加对质构的感官无显著性影响,500 mg/L钙添加能显著降低奶酪粘性和凝聚性,并导致奶酪呈现易碎性和粉质特性.

关键词：切达奶酪、钙、蛋白质水解、质构、风味

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S66

资助基金：国家自然科学基金31371803

在线出版日期：2017-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：144-150