‘媚丽’桃红葡萄酒的工艺优化及整体质量评价

摘要：

选取浸渍温度、酒精发酵温度以及是否进行苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)3个因素,每个因素设计2水平,检测所酿成的‘媚丽’桃红葡萄酒各项常规理化指标和生理活性指标,并对各酒样进行了感官评定.采用方差分析和主成分分析相结合的方法对‘媚丽’桃红葡萄酒整体质量进行评估,确定‘媚丽’桃红葡萄酒酿造的优化工艺参数.结果表明,各酒样的基本理化指标符合国家质量标准;酒样5的生理活性指标综合得分最高;酒样1和5的感官评定得分显著高于其他酒样(P＜0.05),前者感官得分最高,后者次之.‘媚丽’桃红葡萄酒的整体质量受到工艺参数的影响较大,研究得到其工艺优化方案为:低温浸渍、常温酒精发酵且不进行乳酸发酵.

关键词：’媚丽’、桃红葡萄酒、工艺参数、质量相关指标、整体评价

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;O29

资助基金：西北农林科技大学农林牧新品种、新技术示范推广TGZX2015-7

在线出版日期：2017-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：99-104