混合菌种发酵红豆腐特征香气成分的鉴定

摘要：

为了研究雅致放射毛霉和少根根霉混合发酵红豆腐的特征香气成分,采用顶空固相微萃取的方法对混菌发酵红豆腐的挥发性成分进行提取,通过气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析,主要采用检测频率法及香气活性值(odor activity value,OAV)法,确定红豆腐中的特征性香气成分.分析结果表明,红豆腐的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚,这些化合物对红豆腐的香气具有重大贡献.

关键词：红豆腐、特征香气、气相色谱-闻香法、检测频率法、香气活性值

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S66

资助基金：教育部春晖计划项目Z2014062;四川省教育厅项目15ZA0140;西华大学研究生创新基金项目ycjj2016044;省级大学生创新创业训练计划项目201610623073

在线出版日期：2017-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：185-190