紫薯全粉面加工工艺的优化

摘要：

为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析.得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32％,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合.

关键词：紫薯全粉面、淀粉、响应曲面法

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;TP2

资助基金：科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFN010104;河南省重大科技专项161100110100;河南省产学研合作计划项目162107000054

在线出版日期：2017-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：154-160