10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702010
绿原酸对果汁加热过程中5-羟甲基糠醛形成的影响
绿原酸是水果中常见的酚酸,而5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是干制水果中含量较高的食品内源性污染物.将水果中绿原酸的主要组分3-咖啡酰奎尼酸(3-O-caffeoylquinic acid,3-CQA)添加到4种果汁中,在90℃下热处理48 h,以探讨绿原酸对水果热加工中5-HMF形成的影响.结果表明:3-CQA促进5-HMF形成.果汁中3-CQA浓度分别为0.5、5、50 mmol/L时,苹果汁中5-HMF含量分别增加23.5%、60.4%和115.6%;葡萄汁中的5-HMF分别增加5.6%、35.3%和74.5%;桃汁中的5-HMF分别增加12.5%、73.7%和199.8%;橙汁中的5-HMF分别增加22.0%、56.3%和125.0%.同时发现,3-CQA含量随着加热时间的延长而减少,其中35.8%的3-CQA转化为4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、咖啡酸和奎尼酸,这些降解产物都促进5-HMF形成.
5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural、5-HMF)、果汁、绿原酸、水果、热加工、降解
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TS2;S89
国家自然科学基金31371745
2017-04-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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