10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702002
不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析
研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据.基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽.
脂质氧化、脂肪氧合酶、反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力、啤酒新鲜度
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TE1;X82
国家高技术研究发展863计划资助项目2013AA102109;高等学校学科创新引智计划111计划资助项目111-2-06;江苏高校优势学科建设工程资助项目;青岛市民生科技计划项目14-2-3-49-NSH
2017-04-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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