不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析

摘要：

研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据.基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽.

关键词：脂质氧化、脂肪氧合酶、反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力、啤酒新鲜度

所属期刊栏目：43

分类号：TE1;X82

资助基金：国家高技术研究发展863计划资助项目2013AA102109;高等学校学科创新引智计划111计划资助项目111-2-06;江苏高校优势学科建设工程资助项目;青岛市民生科技计划项目14-2-3-49-NSH

在线出版日期：2017-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：5-12