柚皮桃胶营养鲜湿面的研制

摘要：

柚子皮富含膳食纤维,桃胶具有益生菌样作用,两者对肠道菌群均有很好的调节作用,且能增加面条的品质.文中以面条的熟断率、面汤浊度、蒸煮损失、干物质吸水率及面条的感官评定为考察指标,通过添加不同比例的桃胶粉、柚子皮粉及食盐于小麦粉中制作面条,通过单因素实验和正交实验分析其对面条蒸煮品质和感官性能的影响,以加工研制出柚子皮桃胶营养面条.结果表明:当小麦粉中添加2％的柚皮粉、3％的桃胶粉和1.5％的食盐时,柚子皮桃胶营养面条的熟断率为0％,蒸煮损失率为3.31％,面汤浊度(OD460)为0.370,感官评定总分为89.1,TOM值为1.32,与普通面条相比具有较好的蒸煮品质和感官性能.同时,所得柚皮桃胶面条与普通面条相比显著增加了膳食纤维、类黄酮和多糖,具有一定的保健功能.

关键词：柚皮、桃胶、蒸煮品质、感官品质、鲜湿面

所属期刊栏目：43

分类号：TS2;S66

资助基金：重庆市基础与前沿研究计划项目cstc2014jcyjA10063;重庆市科学技术研究项目KJ1500323;重庆师范大学基金项目14XYY025,14XLB004;重庆师范大学大学生创新创业训练计划项目201510637102

在线出版日期：2017-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：156-162