3种传统中式高温烹饪工艺对牛肉食用品质的影响

摘要：

为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质.结果表明:3种烹饪工艺对牛内的食用品质影响显著(P＜0.05).对于烤制工艺,牛内的L*与c*值随烹饪时间的延长显著减小(P＜0.05);160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大(P ＜0.05);160℃与200℃烤制的牛肉b*值小于180℃处理的b*值(P＜0.05).对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组(P＜0.05).烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响(P ＜0.05);160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果(P＜0.05).对于炸制工艺,牛肉L*、b*值随烹饪时间的延长逐渐减小,c*与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L*与c*值显著不同4 min与5 min的处理结果;3 min与4 min处理组的牛肉b*、h°值显著不同于5 min的处理结果(P＜0.05).对于剪切力,3 min处理组显著小于5 min处理组(P＜0.05).4 min与5min处理组比3 min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大(P＜0.05);4 min处理组的牛内弹性、内聚性、回复性显著小于3 min与5 min的处理结果.对于煎制工艺,牛肉a*值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4 min处理组间的牛肉L*、a*、c*值差异性显著(P ＜0.05);2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉h°值大(P＜0.05).对于剪切力,2 min与3 min处理组显著小于4 min处理组(P＜0.05).2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉咀嚼性小(P ＜0.05);2 min煎制的牛肉弹性显著小于3 min与4 min的处理结果(P＜0.05).综合分析发现,牛内在160℃下烤制40 min以及在226 ～ 228℃下炸制3 min、煎制2～3 min均具有较高的食用品质.

关键词：牛肉、高温烹饪、食用品质、质构

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;TS9

资助基金：陕西省科技统筹创新工程计划项目2016KTCL02-36;陕西省科技计划项目2015NY015;中央高校基本科研业务费专项GK201502008

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：126-132