添加不同配比7S/11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响

摘要：

从大豆蛋白中分离出7S、11S大豆球蛋白,根据7S与11S球蛋白不同的蛋白质功能性质,通过不同的比例配比,添加至鸡肉丸中,考察7S/11S(质量比)大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自旋-自旋弛豫时间(T2)时间变化以及感官特征的影响.结果表明:随着7S/11S比值的增大,鸡肉丸的蒸煮损失显著降低(P＜0.05),亮度值显著增加(P＜0.05)、硬度和弹性以及结合水的能力也显著增强(P＜0.05).当7S/11S比值为4∶1时,蒸煮损失降低至最低2.13％ (P ＜0.05),此时肉丸的亮度值达到最大值51.85,肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强(P＜0.05),并具有良好的感官评分.

关键词：7S、11S、鸡肉丸、颜色、弛豫时间

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;TQ6

资助基金：绥化学院青年基金科学技术项目KQ1302002

在线出版日期：2016-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：137-142