加工蔬菜中亚硝酸盐的消除技术研究进展

摘要：

加工蔬菜制品深受广大消费者的喜爱,然而降低其亚硝酸盐的含量也是目前研究关注的焦点之一.文中综述了加工蔬菜中亚硝酸盐的形成机制、亚硝峰产生规律和亚硝酸盐消除技术的最新研究进展.同时阐明了加工蔬菜中亚硝酸盐的来源和产生机理,分析了食品源抗氧化剂(抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚、竹叶黄酮、藤茶、苹果提取物等)消除亚硝酸盐的机理和作用剂量关系,以及益生菌代谢清除亚硝酸盐和其他植物提取物消除亚硝酸盐的可能作用机制,并展望了亚硝酸盐的消除技术应用前景和发展方向.

关键词：加工蔬菜、亚硝酸盐、抗氧化剂、益生菌

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S64

资助基金：浙江省自然科学基金LQ15C200002;浙江省教育厅科研项目资助Y201430696;宁波市自然基金2014A610201;宁波市农业与社会发展攻关项目2014C10057

在线出版日期：2016-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：279-286