鸭儿芹嫩茎冷藏期间品质劣变机理初探

摘要：

新鲜鸭儿芹嫩茎挑选整理后于0℃贮藏,贮藏期间定期测定鸭儿芹中的酚类物质、酶活性、黄花率及木质素变化.结果显示:鸭儿芹中总酚含量低于一般的叶菜类组织,酚类物质的存在形式主要是结合酚,游离酚含量在贮藏期间较为稳定,表明鸭儿芹酶促褐变程度较低;黄化是导致鸭儿芹贮藏期间色泽变化的主要原因,贮藏第3天开始出现黄化现象,贮藏结束时达到41.5％,丧失商品价值;鸭儿芹贮藏期间出现木质化现象,贮藏结束时木质素含量为入贮时的3.4倍,木质素的积累使鸭儿芹质地老化,食用品质下降.鸭儿芹贮藏中酚类物质的下降与黄化率的上升存在负相关关系(P=-0.6367),推测总酚含量增加会导致黄化率下降;鸭儿芹中POD活力极高,POD活力和木质素含量存在显著的正相关关系(P =0.835 7),推测POD是导致鸭儿芹木质化的关键酶.

关键词：鸭儿芹、贮藏、黄化、木质化、过氧化物酶

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S64

资助基金：安徽师范大学青年专项基金项目2013qnzx61;安徽师范大学2013年度本科教学质量提升计划项目;安徽师范大学2014年度校级大学生创新创业训练项目201410370243

在线出版日期：2016-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：235-239