发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析

摘要：

为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母.通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).菌株Z133可产浓郁的果香气味,对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性,可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6％的低醇西瓜果酒.采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现,酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁,主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65％、6.41％和3.93％.结果表明,从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值.

关键词：产香酵母、低醇西瓜果酒、香气成分、顶空固相微萃取

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S88

资助基金：国家公益性行业农业科研专项201303073;四川农业大学大学生科研兴趣培养计划项目2014155

在线出版日期：2016-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：103-108