鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化

摘要：

为探明鲟鱼肉冷藏过程腥味形成规律及其影响因素,文中研究分析了鲟鱼背部、腹部和尾部肌肉组织品质指标和鱼腥味变化情况.结果表明:冷藏前期3个部位的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)值增加缓慢,5d后TVB-N呈现快速增长,表明鱼肉开始出现微生物腐败迹象.表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)冷藏前期增幅缓慢,第3天后增幅加速,脂肪氧化速度加快;冷藏期间脂肪氧化酶(LOX)活性呈先升高后降低的趋势;冷藏2d后鱼体主要不饱和脂肪酸下降幅度加快,挥发性物质总量增加明显.对鱼肉冷藏期间挥发性物质风味特征进行分类分析表明,鱼肉冷藏过程中以鱼腥味、青草味及脂肪氧化气味变化为主,其中以鱼腥味变化最为突出.将贮藏过程中鱼肉品质指标与鱼腥味变化规律进行分析发现,鱼腥味等异味的产生主要是由脂肪氧化所致,后期微生物腐败对鲟鱼肉风味变化起协同作用.

关键词：鲟鱼、脂肪酸、氧化、挥发性成分、腥味

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S98

在线出版日期：2016-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：242-246