几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果

摘要：

文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂.结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P＜0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油＞八角精油与花椒精油＞丁香精油与姜油＞大蒜精油.香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1％八角精油、0.08％花椒精油、0.04％桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16 ～ 18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人.

关键词：香辛料精油、鸡肉串、冷藏、保鲜

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;R28

资助基金：滁州学院校级重点科研项目2012sk005Z;滁州学院教授启动基金项目2014qd044;安徽省教育厅振兴计划重大项目2014zdjy129;安徽省教育厅质量工程项目2014zy070

在线出版日期：2016-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：236-241