胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用

摘要：

抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽.文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响.结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3％时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43％增加到54.5％;醒发时间缩短了33.3％,为60 min;馒头比容从1.74 ml/g增加到2.11 mL/g,上升了27.1％;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分.

关键词：胶原抗冻肽、冷冻面团、酵母存活率、发酵时间、TPA质构分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S57

资助基金：国家自然科学基金青年基金31201421;国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102207

在线出版日期：2016-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：147-152