栅栏技术对常温蟹酱的品质影响

摘要：

蟹酱是将中华绒螯蟹可食性部分进行加工得到的常温即食性产品.通过选取不同抗氧化剂和防腐剂处理蟹酱,并分别结合热杀菌和超高压杀菌的处理方式对比,进而对蟹酱筛选最佳的栅栏工艺条件.通过检测不同处理条件下感官指标、微生物指标和理化指标,得到蟹酱最优工艺.结果表明,超高压处理组的感官评价结果优于热杀菌处理组.未杀菌组贮藏1周时已腐败(微生物超过5 000 CFU/g);超高压组2周时开始滋生微生物,随后微生物大量繁殖并在4周时完全超标,TVB-N在最初阶段较低,3周后快速增加至限值25 mg/100 g;热杀菌处理组各项指标变化平稳,均未超标.不同添加剂之间没有明显的差异.从而筛选出最佳处理组合为D2,即为添加0.05％茶多酚(TP)、0.03％抗坏血酸(Vc)和0.04％乳酸链球菌素(Nisin)且热杀菌处理的蟹酱,其常温贮藏天数可达到6周.

关键词：蟹酱、常温贮藏、热杀菌、超高压、品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S66

资助基金：上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设项目D-8003-10-0208

在线出版日期：2016-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：114-118