考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

摘要：

苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法.文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和F5:爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定.结果表明:5个滋味复合因子能很好地解释绿茶“苦涩、鲜爽”的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P＜0.05),定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P＜0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平,绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关,可能还存在其他的影响因素.

关键词：绿茶、涩味强度、定量评估、考马斯亮蓝法、唾液淀粉酶沉淀指数

所属期刊栏目：42

分类号：R91;TS2

资助基金：国家现代农业茶叶产业体系建设专项CARS-23;国家质量检验检疫总局公益性项目201410225

在线出版日期：2016-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：141-146