超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

摘要：

研究40℃下超高压200 ～500 MPa压力、5～25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响.结果表明:350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和pH值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变,总酚含量显著降低;与对照样相比,超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E＜1.5),热处理显著(△E＞1.5).另外,利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味,其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁.超高压处理南果梨汁与热处理法相比,不但具有良好的杀菌效果,且能较好地保持其营养成分和色泽,但对其特征香气却具有一定影响.

关键词：超高压、南果梨汁、杀菌、品质、电子鼻

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S66

资助基金：辽宁省科技厅农业攻关计划项目2011205001;辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题项目LNSAKF2011028

在线出版日期：2016-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122