响应面复合酶法澄清南果梨汁及其饮料技术

摘要：

以南果梨为原料,对南果梨汁酶法澄清技术及其饮料配方进行研究.以褐变度和透光率为指标,在单因素试验的基础上,利用果胶酶和纤维素酶对南果梨汁进行澄清,通过Box-Behnken试验设计优化南果梨汁澄清工艺技术参数;以感官评价为指标,采用响应面法优化南果梨果汁饮料最佳配方.结果表明:在酶添加量0.25％,酶解时间105 min,酶比例4:1和酶解温度45℃条件下,透光率为93.4％,澄清效果最佳;澄清型南果梨果汁饮料配方:17.47％南果梨汁、8.15％白砂糖、0.02％柠檬酸、0.08％苹果酸,口感最优.

关键词：南果梨、酶法、澄清、响应面

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S89

资助基金：辽宁省科技厅农业攻关计划项目2011205001;辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题项目LNSAKF2011028

在线出版日期：2017-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：159-166