γ-聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响

摘要：

淀粉是食品工业发展的基础原料,淀粉糊的性质直接影响食品的品质和加工特性,适当的添加物可以对淀粉糊的性质产生影响.通过分析γ-聚谷氨酸对玉米淀粉凝沉性的影响,确定了γ-聚谷氨酸的最适浓度为0.08％,进而研究了γ-聚谷氨酸对糊化淀粉膨胀度、溶解度、冻融稳定性、颗粒形状、黏度的影响.结果表明,γ-聚谷氨酸使糊化后淀粉的上清液体积减少,延缓了淀粉的老化;淀粉中添加0.08％的γ-PGA之后,改变了淀粉颗粒的形态,淀粉颗粒体积变大并呈现出不规则形状;淀粉的溶解度升高,增强了淀粉的溶解能力;膨胀度增大,淀粉颗粒吸水能力增强;降低了淀粉糊的析水率,增强了淀粉糊的结构稳定性;γ-聚谷氨酸的添加显著提高了淀粉糊的谷值黏度和最终黏度.综上所述,γ-聚谷氨酸对淀粉的糊化性质有较大的影响.γ-聚谷氨酸可作为一种食品改良剂,在淀粉制品和含淀粉食品中具有很好的应用前景.

关键词：玉米淀粉、γ-聚谷氨酸、糊化、老化

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;TB3

资助基金：河南省科技攻关重点项目122102110120

在线出版日期：2017-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72