发酵苹果汁的抗氧化性能变化

摘要：

选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对苹果汁进行发酵,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di-phenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐)(2,2'-amino-di (2-ethyl-benzothiazolin esulphonic acid-6) ammonium salt,ABTS)自由基清除能力以及铁离子还原能力为指标,考察了发酵后苹果汁抗氧化性能的变化,并测定其总酚和总黄酮含量.结果表明,发酵后苹果汁的抗氧化活性较发酵前有所提高.发酵第9天,苹果汁的DPPH和ABTS自由基清除能力最强,较发酵前分别提高了(35.3±3.3)％和(64.9±3.5)％.而发酵第5天苹果汁的铁离子还原能力最强,比发酵前提高了(37.4±3.7)％.发酵后苹果汁的总酚含量出现明显变化,发酵第9天总酚含量达到最大值,比发酵前增加了(52.1±9.6)％.发酵后苹果汁的总黄酮含量呈下降趋势,发酵至第23天,其含量比发酵前降低了(17.9±6.6)％.经相关性分析可知,发酵苹果汁的总酚含量与DPPH清除能力呈显著正相关,与ABTS清除能力和还原能力之间相关性不高.

关键词：抗氧化活性、植物乳杆菌、苹果汁、总酚、总黄酮

所属期刊栏目：42

分类号：TQ1;TS2

资助基金：国家自然科学基金31371725;国家863计划项目2014AA021202

在线出版日期：2016-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：114-119