亚油酸对食品加工中晚期糖基化终产物的影响

摘要：

研究一种不饱和脂肪酸——亚油酸对糖基化反应体系主要中间产物及终产物的作用,探讨在食品加工中不饱和亚油酸对晚期糖基化产物的影响.建立亚油酸、D-葡萄糖和L-赖氨酸反应的微乳体系,采用紫外-可见吸光光度法检测中间产物乙二醛、丙二醛和果糖胺的生成量;荧光法检测戊糖素和荧光性晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的生成量;高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine,CML]的生成量,分别比较各生成产物的变化,探讨亚油酸对反应途径的影响.结果显示:从中间产物上看,亚油酸能有效参与羰胺的糖基化反应,提高中间产物乙二醛含量,增加丙二醛含量,减少果糖胺的生成;从终产物来看,亚油酸的存在对戊糖素的生成量影响不明显,但能明显抑制羧甲基赖氨酸的形成并抑制荧光性AGEs的累积.在糖基化反应体系中亚油酸的存在一方面能够氧化葡萄糖,使参与羰胺反应的葡萄糖减少;另一方面因氧化促进了乙二醛等活性醛的生成,从而加速乙二醛与赖氨酸之间的反应,减少了参与羰胺反应的赖氨酸含量;亚油酸参与反应使中间产物丙二醛含量增加,进而增加了羧甲基赖氨酸同源的羧乙基赖氨酸(CEL)的生成量,减少了非荧光性产物羧甲基赖氨酸和荧光性AGEs生成量.

关键词：亚油酸、晚期糖基化终产物、羰胺反应、糖基化反应

所属期刊栏目：42

分类号：S ;O42

资助基金：辽宁省自然科学基金项目2014027003

在线出版日期：2016-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：80-84