自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展

摘要：

酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效.该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方面的变化,并展望了酸菜生产研发的主要发展方向.

关键词：酸菜、自然发酵、人工接种发酵、成分、感官品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S51

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD38B05

在线出版日期：2016-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：251-255