冷藏期间三文鱼片的力学特性变化

摘要：

三文鱼的质地(力学特性)是决定其食用价值的重要因素,常规的力学检测主要是利用质构仪进行质构剖面分析(textujre profile analysis,TPA)测试.为了验证动态力学测试仪(dynamic mehanical analysis,DMA)在三文鱼品质检测中的可行性,使用DMA动态应力扫描模式对生鲜三文鱼进行了应力松弛测试,并与TPA测试结果进行了相关性分析.结果表明:DMA测得的三文鱼应力松弛参数变化规律与三文鱼的品质变化规律一致,均随着贮藏时间的延长而不断减小,而且可用二阶Maxwell模型进行拟合(R2＞0.99);通过相关性分析发现,DMA测得的弹性模量以及主松弛时间分别与TPA测得的弹性指标和咀嚼性之间在0.01水平分别显著相关.表明DMA可用于三文鱼品质的评估和货架期的预测,其中,弹性模量E0、E1和主松弛时间最为重要.

关键词：三文鱼、质构剖面分析(TPA)、动态力学分析(DMA)、力学特性

所属期刊栏目：42

分类号：S96;TS2

资助基金：中国博士后科学基金面上项目2014M561491;国家科技支撑计划2013BAD19B00

在线出版日期：2016-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：212-216