软烤贻贝加工过程中微生物的控制

摘要：

模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及pH)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制.结果表明,软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌.温度和时间以及水分活度(或水分含量)的控制显著影响着菌落总数的变化,但pH无显著影响主要是协同效应.焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、pH控制的关键工序,可以确定为微生物危害控制的关键控制点,此外安全生产全过程温度和时间要严格控制,尤其3次热冷交替.

关键词：软烤贻贝、加工、微生物控制、工艺参数、栅栏因子

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;X85

资助基金：水产品温和加工技术应用与产业化示范上海市农业科技成果转化项目,沪农科转字2015第2-1号;水产品温和加工关键技术引进农业部948计划,2011-Z12

在线出版日期：2016-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：172-176