不同干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响

摘要：

研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响.结果表明:2种方式干燥后梨干的内聚性和回复性均显著上升(P＜0.05),其中热风干燥上升的幅度较大,但是2种方式干燥后的弹性都显著下降(P＜0.05);与鲜样相比,热风干燥后硬度与咀嚼性均显著增加(P＜0.05),而真空冷冻干燥后咀嚼性无显著差异(P＞0.05),硬度显著下降(P＜0.05);不同热风干燥温度(60、70、80℃)对梨干的质构特性影响差异不显著(P＞0.05);热风干燥后的梨干微观结构变化较明显,真空冷冻干燥后的细胞组织变得疏松多孔,形变较小.

关键词：梨干、热风干燥、真空冷冻干燥、质构特性、微观结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS2;S56

资助基金：重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目cstc2014pt-gc8001

在线出版日期：2016-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：137-141