紫薯酒发酵过程颜色变化规律及颜色特征

摘要：

研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de LEclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、红白葡萄酒的颜色.结果表明:发酵过程中,褐变指数和聚合色度呈上升趋势,花色苷含量先上升后略下降;总色度与花色苷含量的变化一致且显著正相关性;亮度L*与花色苷含量和色度的变化相反;色度a*和b*分别与褐变指数、聚合色度呈显著负相关性和正相关性.不同种类的酒样,CIELab颜色空间参数不同,表现出不同的颜色特征.

关键词：紫薯酒、颜色、CIELab

所属期刊栏目：42

分类号：S53;S1

在线出版日期：2016-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52