菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响

摘要：

菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效.实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究药粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的持水性、质构和感官品质的影响.结果表明,随着菊粉添加量的增加,各项指标都有明显改善,添加的质量分数为2％ ～4％时,产品的品质最好.因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为:木糖醇7％、发酵剂菌粉1g/L、发酵时间4 ～4.5h、菊粉添加的质量分数为2％ ～4％.

关键词：酸奶、菊粉、质构、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;TQ6

在线出版日期：2016-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：131-134