粤式杏仁饼干燥动力学及其品质变化

摘要：

为建立粤式杏仁饼合理的焙烤工艺,以洞道干燥设备模拟工业化隧道式烤炉的焙烤环境,选择热风温度分别为80、100、120和140℃,将杏仁饼热风干燥曲线与基于薄层干燥模型的干燥曲线进行拟合,同时探究杏仁饼焙烤过程的品质变化.研究结果表明:所有杏仁饼的干燥过程都处于降速阶段.水分有效扩散系数Deff介于8.32×10-9～2.496×10-8 m2/s,随着温度升高而升高.不同热风温度下的Deff存在显著差异(P＜0.05).采用6种薄层干燥模型进行了数据拟合,确定Page方程为优选干燥模型(平均R2=0.997).成品品质分析表明,120℃和140℃干燥的杏仁饼硬度没有显著差异(P＞0.05),但与80℃和100 ℃下干燥的杏仁饼硬度差异显著(P＜0.05);80℃干燥前后咀嚼性没有明显变化(P＞0.05),而100 ～ 140℃则会显著提高咀嚼性(P＜0.05).不同干燥温度下杏仁饼的内聚性、色泽都有显著差异(P＜0.05).从感官评价结果来看,120℃下干燥品质较好.对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,并非提高温度就能缩短干燥时间.在工业化生产过程中,应该从节能、水分迁移的速度和方向、杏仁饼的品质变化等方面综合考量进行烘焙条件的选择.

关键词：粤式杏仁饼、薄层干燥、Page模型、质构、感官品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S37

资助基金：广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室项目2010A060801004

在线出版日期：2016-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92