蚌肉盐溶蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

摘要：

以盐溶蛋白得率为指标对蚌肉盐溶蛋白的提取条件进行了优化,并对其主要功能特性进行了测定.结果表明:NaC1浓度为0.7 mol/L、pH值为7、浸提时间为24 h、固液比为1∶4时,河蚌盐溶蛋白提取量最大,可达117mg/g.蚌肉盐溶蛋白的持水性和持油性分别为3.0g/g和2.2 g/g;在pH值为8时,其溶解性为38％;最佳起泡能力和泡沫稳定性分别为71％和24％;其乳化能力受蛋白浓度变化的影响不大;蛋白浓度为1.0％时,其凝胶保水性可达到74％.将蚌肉盐溶蛋白替代大豆蛋白添加到西式香肠中,产品的外观、风味、肉质等品质均无明显区别,是一种较好的功能性蛋白质资源.

关键词：河蚌、盐溶蛋白、提取、功能特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;TQ4

资助基金：湖南省高校产业化培育项目12CY016;湖南文理学院博士科研启动项目;湖南省大学生研究性学习和创新性实验计划项目

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：215-221