复配保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响

摘要：

选取海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐进行复配,以持水率(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、活性巯基含量为指标,研究鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化,通过3因素3水平的L9(34)正交试验筛选出保鲜效果最好的复配保鲜剂,并结合色差试验和质构分析,对保鲜剂的保鲜效果进行验证.结果显示:各保鲜剂对冻藏鱿鱼保鲜效果影响的主次顺序为海藻糖＞乳酸钠＞混合磷酸盐,海藻糖和乳酸钠的添加量对试验结果有极显著影响(P＜0.01),混合磷酸盐的添加量对试验结果有显著影响(P＜0.05).复配保鲜剂的最佳配比浓度是海藻糖添加量5％,乳酸钠6％,混合磷酸盐0.5％.在-20℃冻藏60 d后,复配组的WHC、SSP、活性巯基含量分别为87.76％、28.86 mg/g、5.16×10-5 mol/g,和空白组相比差异显著(P＜0.05).验证结果表明,复配保鲜剂对-20℃贮藏条件下的鱿鱼保鲜效果显著.

关键词：鱿鱼、复配保鲜剂、正交试验、品质变化

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S64

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2012AA092303;上海市农业科技成果转化项目沪农科转字2015第2-1号;农业部948计划2011-Z12

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：192-197