超声波对猪肉腌制效率及其品质特性的影响

摘要：

研究了超声波处理(UC)对猪肉腌制效率、品质特性及微观结构的作用效果.结果表明:UC频率40kHz、功率40 W处理60 min,能显著提高腌制剂的渗透效率和猪肉的系水力,获得较好的色泽和质构;UC辅助腌制ld可达干腌(DC)9 d、湿腌(WP)6 d的腌制效果;在微观结构上,UC导致肌纤维断裂、弯曲等变化,对线粒体也具有明显的破坏作用.UC辅助腌制能显著提高猪肉的腌制效率和产品品质.

关键词：超声波、腌制、品质、微观结构

所属期刊栏目：41

分类号：X70;TB5

资助基金：安徽省科技攻关计划项目1301zc03086

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：176-180