10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511030
鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异
通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的pH、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异.发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86%和14.69%,pH值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和pH值.蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高.流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20 ~ 80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G’)高于鸭胸肉肉糜.
鸡胸肉、鸭胸肉、凝胶、性能、流变
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TS2;TH8
河南省高校科技创新团队支持计划资助项目13IRTSTHN006;河南科技学院博士启动基金205010615001
2016-01-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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