红烧肉感官描述词汇的建立

摘要：

经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组.由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词.对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味.由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味.

关键词：红烧肉、感官分析、感官描述词、PCA

所属期刊栏目：41

分类号：I20;TS2

资助基金：国家自然科学基金项目31571861;辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划LJQ2013119;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B00

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：157-164