温度对“半胱氨酸-木糖”模型体系初始美拉德中间体及挥发性风味物质形成的影响

摘要：

采用“半胱氨酸-木糖”模型反应,在pH5.5、温度分别为120、130、140、150、160 ℃的条件下,考察初始美拉德中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸-Amadori及原料半胱氨酸的含量随反应时间的变化,发现2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸的含量在各个温度下均呈下降趋势,温度越高下降越快;但半胱氨酸Amadori的含量在120、130、140℃时呈钟形曲线变化,150、160℃则一直呈陡峭的下降趋势.比较半胱氨酸利用率、反应产物的颜色、气味特征和检测到的挥发性化合物总量,尤其含硫化合物的量,得出采用140 ℃反应60 min为模型反应较佳条件.采用双柱定性、保留指数比对、标准谱库检索,从140 ℃反应60 min的产物中检测出含硫化合物40种,含氮杂环化合物5种,含氧杂环化合物8种,含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、2-甲基噻吩并[2,3-b]噻吩、2,5-噻吩二甲醛等.

关键词：半胱氨酸、木糖、美拉德反应、2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、Amadori、肉香味

所属期刊栏目：41

分类号：O62;TS2

资助基金：国家自然科学基金项目31371838,31171755;北京市教委科技发展计划重点项目KZ20101001011;十二五科技支撑计划项目2011BAD23B01

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69