蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律

摘要：

研究蓝圆够在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律.以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响.结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高.因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的于腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用.

关键词：蓝圆鲹、腌制、N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、变化规律

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分类号：TS2;S91

资助基金：国家现代农业产业技术体系项目CARS-49;国家自然科学基金项目31371800;广东省海洋渔业科技推广专项A201301C01,B201400C04

在线出版日期：2016-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：59-63