不同冷却方式对熟制春卷品质的影响

摘要：

探索自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却4种冷却方式对熟制春卷品质的影响.将熟制春卷中心温度从80℃冷却至室温20℃,然后于4℃下贮藏18d.对春卷冷却后的失重率、色泽、气味、质构、感官评价以及贮藏期间的pH值、菌落总数进行测定及对比.结果表明:真空冷却的冷却速率显著高于常规冷却,但产品的质量损失也显著高于常规冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但色泽、形态、气味感官评价较低,混合冷却可改善真空冷却的缺点;随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却对样品pH值的影响较小,且能显著减少微生物污染,从而达到延长货架期的目的.

关键词：熟制春卷、冷却方式、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS9;TS2

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107