鲣鱼双酶酶解工艺优化及其产物动态变化研究

摘要：

以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律.结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为:最适比例1:3,总酶添加量3 000 U/g,底物浓度为25％.酶解过程中,酶解液中游离氨基酸总量不断增加,酶解6h后,呈苦味氨基酸含量有所减少,而呈鲜味氨基酸大幅增加;对氨基酸呈味强度值(taste activity value,TAV)的分析表明,Glu、Met、Ile和His等几种氨基酸对酶解液的呈味特性起了关键作用.随着酶解时间的增加,大分子质量蛋白和肽类组分逐渐减少而小分子质量肽类组分逐渐增多,酶解6h后分子质量小于0.5 ku的组分含量达到80.17％.呈味核苷酸二钠含量随酶解时间缓慢增加.

关键词：鲣鱼、双酶酶解、呈味特性、变化规律

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;O65

资助基金：浙江省科技厅重大社会发展项目2013C03041

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96