谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响.结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用.一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化.TGase(100 U/g)的最适添加量为2％,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6％、9％、15％.

关键词：鸢乌贼鱼糜、谷氨酰胺转氨酶、辅料、凝胶特性

所属期刊栏目：41

分类号：S98;S97

资助基金：工信部高技术船舶科研项目DC132101;农业部财政重大专项NFZX2013;《船载渔获保鲜储运及高值化利用》20131013

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33