鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较

摘要：

以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料,分别用焦磷酸钠(SPP)和三聚磷酸钠(STP)将其进行磷酸化,并制备成凝胶,测定凝胶质构特性和保水性,对比研究了二者经不同处理后肌原纤维蛋白之间的特性差异.结果表明:随着蛋白质浓度增加,二者凝胶强度和凝胶保水性均增加,其中,经SPP处理后的鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异(P＞0.05),未经磷酸化处理及经STP处理后二者之间凝胶强度差异均显著(P＜0.05).研究表明,磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性,鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白凝胶特性是有差异的.

关键词：鸡肉、虾蛄、肌原纤维蛋白、磷酸化、凝胶强度、保水性

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S98

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-07

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28