白鲢中盐溶蛋白提取工艺优化及其加工特性研究

摘要：

对白鲢盐溶蛋白的提取工艺优化及其加工特性的研究结果显示:NaCl浓度为0.8 mol/L、pH值为6.0、浸提时间为30 h、固液比为1∶5(g∶ mL),在此条件下鲢鱼鱼背肉盐溶蛋白提取浓度为2.6024 g/100 g,盐溶蛋白的提取率最高,为80％左右.白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶具有较好保水性,可达98.24％左右,其最佳热诱导凝胶温度为80℃,添加磷酸盐对白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶保水性具有一定提升作用.白鲢盐溶蛋白具有较好乳化能力,其乳化活性(EAI)为19.47 m2/g,乳化稳定性(ESI)为89.45％,可有效改善肉糜制品加工品质,为白鲢精深加工提供了新思路.

关键词：白鲢、盐溶蛋白、保水性、乳化活性、乳化稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S98

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：234-238