牛油火锅底料冷藏储存过程中品质变化

摘要：

以牛油火锅底料为研究对象,测定在冷藏(4℃)条件下其水分、酸价、过氧化值、辣椒素类似物、脂肪酸组成及相对含量随时间变化情况.结果表明:样品的水分、酸价、过氧化值随时间延长均呈上升趋势,且氧化速度逐渐加快.辣椒素类似物含量随时间延长而下降,且降解速度逐渐减慢.气相色谱质谱分析得出不饱和脂肪酸含量下降,低级脂肪酸含量升高.因此,控制牛油火锅底料油脂在冷藏期间的劣变有利于维持产品品质,延长其货架期.

关键词：牛油火锅底料、冷藏储存、品质变化

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S81

资助基金：四川省科技厅科技支撑计划2011NZ0071

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：220-223